Chuyên mục
Món ngon, đặc sản Miền Nam

Hướng Dẫn Làm Bánh Tét lá cẩm Cần Thơ

Cách làm bánh tét lá cẩm:
Nấu trong 5 giờ gồm 30 bánh

Nguyên liệu:

* Phần vỏ bánh:

· 2 kg nếp (không lộn gạo
· 800 gr dừa khô
· 2 muỗng cafê muối
· 3 xấp lá chuối hột
· 1 bó dây lạt
· 1bó lá cẩm

*Phần nhân bánh:

· 600gr đậu xanh cà
· 200gr mở thịt
· 5 tép hành lá
· 5 muỗng café mỡ nước
· ½ muỗng café muối

Cánh làm:
1/ Nhân bánh:
Dừa khô vắt lấy 2 chén nước cốt và 4 chén nước giảo.
Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ,nấu chín với nước giảo dừa, rồi đánh cho nhuyễn.
Hành lá xắt nhuyễn.
Mỡ thịt trần qua nước sôi, xắt sợi dài 10cm, vuông 1cm
Bắc chảo lên bếp, chế vào 5 muỗng mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá vảooi đến đậu xanh, muối, tất cả trộn đều khoảng 5 phút, nhắc xuống chia làm 30 phần

Nắn 1 phần đậu xanh mỏng ra cho sợi mỡ vào giữa bao kín mỡ

2/ Xào nếp:

Lá cẩm nhặt lấy lá,, rửa sạch, cho 2 chén nước lã vào, bắc lên bếp nấu đến khi còn khoảng 1 chén, lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
Bắc chảo lên bếp, chế vào 1 chén nước lá cẩm và 2 chén nước cốt dừa nấu cạn bớt 1/3, còn lại khoảng 2 chén, cho nếp, 1 muỗng rưỡi muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc xuống, chia làm 30 phần bằng số lượng nhân

3/ Gói bánh:

Lá chuối xé hình vuông 25cm, lá bọc ngoài.
Lá nhỏ khoảng 15cm đặt phía trong.
Lá bịt đầu căt ngang 5cm, chiều dài 15cm.
Tất cả đem phơi héo hoặc trụng qua nước sôi, lau sạch cắt bớt sống lá.
Trải lá ngoài, lá phía trong đặt mặt phải đặt ngược chiều với lá ngoài.
Cho nếp vào, dàn mỏng ra đều 4 cạnh, sau đó đặt nhân vào giữa

Gấp 2 mí lá ngoài lại vứi nhau, cuốn tròn , dùng dây lạt cột ở giữa

 

Tiếp đến bẻ 1đầu lá dằn xuống cho dẽ nếp, dùng kéo cắt bớt lá dư.Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau

Dùng dây lạt buộc lại cho chặt, đầu còn lại làm tương tự

Tiếp tục dùng dây lạt buộc giống đầu đòn bánh – tức buộc 2 đầu chéo nhautheo chiều dọc đòn bánh đẻ giữ cho lá 2 đầu không bung ra

Dùng dây lạt buộc từ 6à 8 vòng ngang hay còn gọi là nứt bánh

Phần dây nứt bánh còn thừa xoắn cho dây cuộn lại,cuốn thành bím

4/ Nấu bánh:

Bắc nước thật sôi, xếp bánhvào hấp, đun lửa sôi liên tục, không đứt quãng. Đun khoảng 2 giờ cho bánh chín.

5/ Yêu cầu thành phẩm:

Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, nhân phải ngay giữa,
Bánh có vị béo, mặn, ngọt vừa ăn .

6/ Để bảo quản được lâu ta dùng bọc nilông dày bao quanh bánh và hút chân không. Đóng hộp làm quà biếu dịp Tết rất ý nghĩa.
Chuyên mục
Bánh Tét Báo Chí Đặc Sản Cần Thơ Món Ngon Cần Thơ

Bánh Tét Lá Cẩm đặc sản Cần Thơ miền Tây Nam Bộ [Báo Hậu Giang]

Bánh Tét Lá Cẩm đặc sản Cần Thơ miền Tây Nam Bộ

Cùng với lẩu mắm Dạ Lý, bánh tét lá cẩm là món ăn nổi tiếng với khách phương xa của Cần Thơ. Theo dòng chảy thời gian và nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng, phổ biến, bánh tét hầu như có mặt quanh năm ở các quầy, sạp trong các chợ lớn, nhỏ. Nhưng đó là loại bánh tét thông thường, chứ muốn có đòn bánh tét lá cẩm thì phải đặt chân tới đất Cần Thơ.

Để làm những bánh tét lá cẩm, chuẩn bị sẵn: lòng đỏ trứng vịt muối, lạp xưởng, nạc heo, nấm đông cô, đậu phộng… Dừa khô nạo vắt lấy nước cốt và nước dão. Đậu xanh cà ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín với nước dừa dão rồi đánh nhuyễn. Hành lá xắt nhuyễn. Mỡ thịt trần nước sôi, xắt sợi dài khoảng 10cm, vuông chừng 1cm. Bắc chảo lên bếp, cho mỡ nước vào. Mỡ vừa nóng thì cho hành lá xắt nhuyễn cùng đậu xanh và muối vào, xào đều rồi nhấc xuống.

bánh tét lá cẩm

Bánh tét lá cẩm

Người ta dùng lá cẩm còn tươi giã vắt lấy nước cốt. Chọn nếp rặt để có được đòn bánh dẻo, ngon, có mùi thơm đặc trưng. Nước cốt lá cẩm trộn đều với nếp, để qua một đêm sẽ cho nếp màu tím sẫm rất đẹp. Tuy nhiên, cũng có người xào nước lá cẩm đã nấu sôi cùng nước cốt dừa với nếp cùng một chút muối.

Tất cả xong xuôi, trải nếp dài theo lá chuối, trải lớp đậu xanh rồi cho sợi mỡ nằm lên trên, cùng lạp xưởng, lòng đỏ trứng vịt muối, thịt nạc, nấm đông cô, đậu phộng… Trải thêm lớp đậu xanh và nếp nữa, bấy giờ mới cuốn thành đòn bánh trước khi dùng dây lát buộc chặt. Buộc bánh phải biết kỹ thuật, nếu buộc lỏng tay, sau khi nấu bánh vô nước “bở rệp”, nhưng buộc chặt quá sẽ khiến đòn bánh khô cứng.

Đặt nồi nước trên bếp lửa to, khi nước sôi thì thả từng đòn bánh vào. Vừa tiếp lửa vừa châm nước khoảng 4-5 tiếng đồng hồ thì bánh chín. Bấy giờ, tháo dây, lột bỏ lá, cắt bánh thành từng khoanh, bày ra dĩa. Từng khoanh bánh sẽ có được màu tím thẫm của nếp, màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu đỏ cam của trứng, màu đỏ sẫm của lạp xưởng… Cắn một miếng, sẽ nghe sự tổng hòa mùi của gia vị và các loại thực phẩm gói bánh trong hương thơm lá cẩm và nếp ngon. Nếu buộc và nấu đúng cách, bánh tét lá cẩm có thể để được từ 5 tới 7 ngày. Muốn để lâu hơn thì cho bánh vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi ăn, đem bánh hấp lại bằng cách đun nước sôi rồi mới cho bánh vào, nấu khoảng 2 tiếng đồng hồ cho bánh chín lần nữa, mới ngon.

Có thể nói gói và nấu bánh tét là một “ngày hội” gia đình, ông bà con cháu xúm nhau mỗi người làm một việc. Kẻ nạo dừa, người rọc lá chuối lau sạch, người khác lo làm nhưn bánh, rồi một ai đó có “hoa tay” gói bánh thành đòn trước khi sắp cẩn thận vào nồi bự nấu sôi nhiều lửa. Họ vừa làm vừa rỉ rả những chuyện tưởng đã chìm khuất trong dĩ vãng. Đó cũng là cách “ôn cố tri tân” để bọn trẻ học tập rút kinh nghiệm sống sao cho tốt.

Nguồn Báo Hậu Giang

Chuyên mục
Món ngon, đặc sản Miền Nam

Đặc sản Cần Thơ – Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh

Ngày tết, ở ĐBSCL nhà nào cũng có ít nhất vài đòn bánh tét, trước cúng rước ông bà, sau cả nhà cùng thưởng thức đón tết cổ truyền.

Người cách tân bánh tét

Bánh tét truyền thống gồm vài nguyên vật liệu: lá chuối, dây lát, nếp, đậu xanh cà và mỡ heo. Tuy nhiên, từ gần nửa thế kỷ nay, bánh tét truyền thống đã được hóa thân thành một món ăn hấp dẫn, với màu sắc và nhân bánh được cách tân một cách “điệu đàng”. Nổi bật nhất của sự cách tân đó là bánh tét lá cẩm Cần Thơ. Chính “Vua đầu bếp” Martin Yan – người rất nổi tiếng với trên 3.000 chương trình dạy nấu ăn “Yan can cook” được phát trên sóng truyền hình nhiều nước – đã chọn bánh tét lá cẩm là một trong 3 món ăn dân dã của Cần Thơ, gồm: vịt nấu chao Thành Giao (hẻm 1 đường Lý Tự Trọng, Q.Ninh Kiều), bánh xèo Mười Xiềm (P.Trà Nóc, Q.Bình Thủy) và bánh tét lá cẩm của nghệ nhân Huỳnh Thị Trọng (P.An Thới, Q.Bình Thủy), trong chương trình thực tế “Taste of  Vietnam” (Hương vị Việt Nam), phát trên sóng truyền hình TP.HCM (HTV) vào đầu tháng 12.2012.

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh
Bà Huỳnh Thị Trọng (bên trái) và cô cháu nội, người đang nối nghiệp bà làm bánh tét lá cẩm.

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh do bà Huỳnh Thị Trọng “cầm chịch”. Bà Trọng cho biết bà được chồng là ông Đường Hữu Kiết truyền dạy nghề làm bánh Tây. Hơn 40 năm kể từ ngày chồng mất, ngoài làm bánh Tây, bà Trọng còn làm những món bánh ta đặc sản mà bà học được từ thời thiếu nữ. Trong số các loại bánh dân gian, món xôi lá cẩm của bà Trọng ngon nổi tiếng. Từ đó, bà nghĩ cái màu lá cẩm đẹp đến mê mắt, sao mình không chuyển nó sang những đòn bánh tét trắng trơn, đơn điệu từ bao đời nay? Thế là qua tay bà Trọng, món bánh tét lá cẩm “quyến rũ” đã ra đời.

Có đòn bánh màu sắc đẹp mắt rồi, bà Trọng lại bắt đầu “cách tân” nhưn bánh. Tham khảo nhưn bánh ú tôm thịt của người Tiều (Triều Châu, Trung Quốc),  bà Trọng thử đưa tôm khô, lòng đỏ hột vịt muối, lạp xưởng… vào trong đòn bánh tét truyền thống (vốn chỉ đơn giản với đậu xanh nhưn mỡ) để biến thành món bánh tét lá cẩm hiện đang chiếm lĩnh thị trường. Theo bà Trọng, bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh là một “tập đoàn”, được phân bổ trên thị trường như sau: Tài Hoa (kết hợp tên con trai và con dâu), Bé (của con rể bà Trọng) và của người anh cả Đường Hữu Kiệt. Ba lò này hoạt động từ ba chục năm nay. Lò bánh Bé bán chợ Bình Thủy; lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp và lò Kiệt chỉ làm bán dịp Tết Nguyên đán, theo nhu cầu của khách hàng.

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh 2
Ngon lành dĩa bánh tét lá cẩm.

Tên tuổi ngày càng vang xa

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh không bán tại chợ Cần Thơ. Bánh làm ra bao nhiêu, tiêu thụ hết bấy nhiêu. Được vậy nhờ bánh tét của “tập đoàn” này đòn nào cũng là “tác phẩm” ẩm thực. Bánh được làm theo một công thức nghiêm ngặt, nên giá trị từng đòn khiến bất cứ khách hàng nào cũng hài lòng khi có dịp thưởng thức. Để có những đòn bánh tét như ý, khâu nào cũng quan trọng. Đầu tiên là nếp. Để có những hột nếp ngon, phải là nếp không lộn gạo. Lá cẩm tươi, rửa sạch, nấu, lược lấy nước làm màu bánh. Đậu xanh ngâm, nấu nhừ. Nước cốt dừa nạo… Cho gạo trộn nước lá cẩm và nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa, khoảng 1 tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm đầy hột nếp, vừa chín khoảng 30%. Xào là khâu quan trọng. Xào dư nước, bánh nhão, bời rời, chèm nhẹp. Để có bánh ngon phải buộc bánh bằng dây nylon. Xưa kia, theo truyền thống, bánh tét phải cột bằng dây lát. So với dây lát, dây nylon có ưu điểm là chắc, buộc lẹ, năng suất cao. Bánh tét phải nấu bằng củi, khoảng 4 – 5 tiếng đồng hồ.

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh hiện đã trở thành “thức ăn nhanh” nổi tiếng ở Cần Thơ. Năm 2011, bánh tét nhà họ Huỳnh xuất khoảng 800 đòn/ngày/lò. Bánh loại 500 gr giá 50.000 đồng/đòn; loại 750 gr giá 75.000 đồng/đòn. Từ nhiều năm nay, bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh còn “xuất” theo đơn đặt hàng của các tỉnh: Cà Mau, Kiên Giang, An Giang, Bà Rịa – Vũng Tàu, TP.HCM, thậm chí cả Hà Nội. Bánh bán đi xa là nhờ để được đến 7 ngày vẫn ngon. Hiện nay, ngày nào bánh tét nhà họ Huỳnh cũng hoạt động 6 lò liên tục. Những ngày Tết Nguyên đán phải mướn thêm thợ mới đủ cung ứng cho thị trường. Bắt đầu từ 20 tháng chạp là giao cho các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp… Đắt nhất là mồng 2 tết. Vì, theo phong tục người Hoa, đây là ngày cúng “Mừng kha” – cúng cô hồn, cầu cho gia đình bình yên, mạnh khỏe, làm ăn phát đạt… Ngày mồng 3 tết, bánh tét là một món chính trong mâm “cúng ra mắt”, ngoài trời.

Ngày 3.2 (23 tháng chạp âm lịch), lò bánh Bé sẽ tổ chức gói bánh biểu diễn tại Ngày hội bánh dân gian Nam bộ, được tổ chức tại Khu ẩm thực Hoa Sứ (Q.Ninh Kiều, TP.Cần Thơ).

Phương Kiều

http://www.thanhnien.com.vn/pages/20130202/banh-tet-la-cam-nha-ho-huynh.aspx

Chuyên mục
Món ngon, đặc sản Miền Nam

Đặc sản Cần Thơ: Bánh tét là cẩm

Muốn bánh ngon phải lựa nếp rặt mới làm cho đòn bánh dẻo. Lá cẩm phải tươi. Lá úa sẽ làm cho nước lá cẩm xuống màu. Thịt làm nhân phải là thịt tươi, ướp cho thịt tẩm thấm… Nếu thịt không ngon, nếp không rặt sẽ làm cho khẩu vị bánh mất ngon.

Bánh tét lá cẩm Cần Thơ có hương vị riêng rất đặc biệt. Phải là loại nếp thơm và dẻo ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Sau đó, cho nếp này xào với nước cốt dừa trước khi gói. Bánh nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ là chín. Cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, bên trong là thịt, tròng đỏ hột vịt muối, mỡ và đậu tỏa mùi thơm.

Để có miếng bánh ngon, khi gói bánh phải thật khéo tay, không nên siết chặt dây, nhưng cũng không buộc quá lỏng. Bánh tét lá cẩm khi cắt ra bày lên dĩa là một “bảng màu” hấp dẫn: xanh, đỏ, tím, vàng, nâu.

Bánh tét lá cẩm được bày bán ở góc đường Phan Đình Phùng, Tân Trào và trong chợ Cần Thơ. Có thể mua về làm quà cho gia đình và bè bạn vì bánh để được vài ngày.

Ở Cần Thơ, bánh tét ngon nhất thuộc về gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thuỷ. Con cháu họ Huỳnh đã làm cho đòn bánh tét độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước xào nếp dẻo với nước cốt dừa và dùng thịt, trứng vịt muối làm nhân.

Muốn bánh ngon phải lựa nếp rặt mới làm cho đòn bánh dẻo. Lá cẩm phải tươi. Lá úa sẽ làm cho nước lá cẩm xuống màu. Thịt làm nhân phải là thịt tươi, ướp cho thịt tẩm thấm… Nếu thịt không ngon, nếp không rặt sẽ làm cho khẩu vị bánh mất ngon.

Bánh tét lá cẩm ở Bình Thuỷ gói dẽ, cắt thành từng khoanh không bời rời. Cắn một miếng bánh tét màu tím, nếp dẻo và cái vị ngọt của thịt, của hương thơm trứng muối như đọng trong đầu lưỡi. Nó khác với những đòn bánh tét đậu trắng, đậu đen nhân mỡ hành, nhân chuối theo kiểu truyền thống của người Việt.

Bánh tét từ lò Chín Cẩm, Tư Đẹp ngày thường bán ở chợ Xuân Khánh, An Thới, Mít Nài… nhiều du khách thập phương biết tiếng đều tới tận điểm bán hàng mua về làm quà.

http://www.amthuc365.vn/t11007c253/dac-san-can-tho/2012/02/dac-san-can-tho-banh-tet-la-cam.html

Chuyên mục
Bánh Tét Báo Chí Đặc Sản Cần Thơ Món Ngon Cần Thơ

Bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh

Đậu xanh ngâm nhiều tiếng đồng hồ, nấu mềm nhừ. Dừa nạo vắt lấy nước cốt…. Bấy giờ cho gạo trộn nước lá cẩm và nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa khoảng 1 tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm đầy hột nếp, vừa chín khoảng 30%.

Bà Huỳnh Thị Chậm (bên trái) và cô cháu nội, người đang nối nghiệp bà làm bánh tét lá cẩm.
Martin Yan là “vua đầu bếp” của trên 3.000 chương trình nấu ăn, phát sóng trên toàn thế giới, nổi tiếng nhất là chương trình “Yan can cook”. Trong chương trình thực tế “Taste of Vietnam” (Hương vị Việt Nam), Martin Yan cùng đoàn làm phim của ông đã làm việc tại Cần Thơ vào ngày 1-12-2012. Ba món ăn dân dã Cần Thơ được chọn để quay, giới thiệu là vịt nấu chao Thành Giao (hẻm 1 đường Lý Tự Trọng, quận Ninh Kiều); bánh xèo Mười Xiềm (phường Trà Nóc, quận Bình Thủy) và bánh tét lá cẩm của nghệ nhân Huỳnh Thị Chậm (phường An Thới, quận Bình Thủy).
Không biết bánh tét có mặt ở miền Nam từ bao giờ, nhưng có người cho rằng nó là “phó sản” của bánh chưng ngoài Bắc, khi Nguyễn Huệ dùng bánh để nuôi quân, đánh bại cuộc xâm lược của Đại Thanh, giải phóng Thăng Long… Từ đó, bánh tét lúc nào cũng vinh dự có mặt trong các đám tiệc long trọng, nhất là trong những ngày Tết Nguyên đán. Đó là những đòn bánh tét đơn giản với nếp bao quanh nhưn mỡ hành đậu xanh, bọc trong lớp lá chuối được nấu nhiều tiếng đồng hồ. Bẵng đi một thời gian rất dài, bỗng nhiên ở Cần Thơ xuất hiện một loại bánh tét “tân tiến”, đó là bánh tét lá cẩm, thu hút ngay lập tức khách sành ăn, và trở thành đặc sản của đất Tây Đô. Hiện nay, ở TP Cần Thơ có khá nhiều “lò” sản xuất bánh tét, như: Tư Đẹp, Chín Cẩm, Năm Hòa, Minh Tân…, đặc biệt là lò họ Huỳnh ở Bình Thủy.
Lò bánh tét lá cẩm họ Huỳnh ở Bình Thủy là của bà Huỳnh Thị Chậm, “đóng đô” tại đường Thái Thị Nhạn, phường An Thới, quận Bình Thủy. Bà Huỳnh Thị Chậm năm nay 83 tuổi, nên đã truyền nghề làm bánh tét lá cẩm lại cho ba người con ruột của mình, thành lập 3 lò bánh, gọi là “bánh tét thập cẩm”. Từ đó bánh tét thập cẩm của gia đình họ Huỳnh trở thành một “tập đoàn”, gồm các lò: Tài Hoa (kết hợp tên chồng – Đường Hữu Tài, con trai thứ bà Chậm – và vợ tên Hoa), Bé (Lê Phước Triệu, con rể bà Chậm) và của người anh cả Đường Hữu Kiệt. Ba lò nầy hoạt động từ ba chục năm nay.
http://nld.com.vn/20130108035545344p0c1201/banh-tet-la-cam-nha-ho-huynh.htm